Zasady systemu HACCP
Na system HACCP składa się siedem podstawowych zasad:
Zasada l
Przeprowadzenie analizy zagrożeń związanych z produkcją żywności na wszystkich jej etapach, począwszy od miejsca produkcji surowców, tj. gospodarstwa, poprzez przetwórstwo i obrót, aż do miejsca jej spożycia. Określenie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożeń i stopnia ryzyka oraz określenie środków zapobiegawczych celem ich kontroli.
Zasada 2
Określenie etapów (punktów) procesów, które będą eliminować lub minimalizować prawdopodobieństwo występowania zagrożeń. Będą to tzw. Krytyczne Punkty Kontroli, które mogą być zawarte w każdej fazie produkcji żywności, włączając w to gospodarstwo rolne, przetwórstwo i obrót. Niektóre źródła wyróżniają CCP - I stopnia (CCP1) - co oznacza etap, miejsce lub operację, w którym zagrożenia mogą być wyeliminowane oraz CCP - II stopnia(CCP2) - co oznacza etap, miejsce lub operację, w którym zagrożenie można minimalizować do akceptowalnego z punktu bezpieczeństwa zdrowotnego poziomu. Obecnie przy określaniu CCP nie stosuje się różnicowania na CCP l i CCP 2.
Zasada 3
Określenie dla każdego CCP wartości krytycznych, a więc wartości minimalnych lub maksymalnych, np., wysokości temperatury obróbki cieplnej, czasu procesu, pH itp., gwarantujących eliminację lub redukcję zagrożeń w określonych CCP.
Zasada 4
Ustanowienie i uruchomienie systemu monitoringu w poszczególnych CCP. Prowadzenie regularnych obserwacji i pomiarów przyjętych wartości krytycznych zapewnia panowanie nad danym procesem, czyli jego kontrolę w poszczególnych punktach CCP.
Zasada 5
Określenie działań korygujących (naprawczych) niezbędnych do przedsięwzięcia w przypadku gdy wynik badania monitoringowego wykaże, że dany Krytyczny Punkt Kontroli "wymknął się" spod kontroli.
Zasada 6
Opracowanie procedur weryfikacyjnych (sprawdzających), łącznie z podaniem dodatkowych testów i procedur, których przeprowadzenie może potwierdzić, że system HACCP działa efektywnie i zgodnie z opracowanym programem.
Zasada 7
Opracowanie dokumentacji dla programu HACCP oraz systemu rejestracji wyników, prowadzenia zapisów i przechowywania danych, niezbędnych do kontroli zagrożeń w określonych CCP.
|
Najczęściej pobierane pliki (.doc i .pps) |
|
1. (27 stron A4)
2. (12 stron A4)
3. (50 stron A4)
4. (18 stron A4)
5. (12 stron A4)
6. (13 stron A4)
7. (11 stron A4)
8. (14 stron A4)
9. (16 stron A4)
10. (8 stron A4)
|
|
Podobne tematy w Kompendium |
|
1. (0.5 stron)
2. (0.4 stron)
3. (0.6 stron)
4. (0.4 stron)
5. (0.3 stron)
6. (0.4 stron)
7. (0.7 stron)
8. (0.5 stron)
9. (0.2 stron)
10. (0.4 stron)
|
Jesteś tutaj: Kompendium ekonomii » Zarządzanie produkcją » Zasady systemu HACCP
Zasady systemu HACCP
Ocena: 9.8 / 10
Liczba głosów: 120 głosów
Zaloguj się, aby zagłosować
|
